今天（2024年6月5日），我们迎来了芒种节气。此时麦浪翻滚，籽粒饱满，微生物生长活跃，酱香型白酒制曲用的小麦到了收割的时节。俗话说“曲为酒之骨”，酒曲在制成之后，便将与原料一同入窖，在窖池的怀抱与岁月的沉淀中，化作一坛坛馥郁的酱香美酒。
从一粒粮到一滴酒，需要经历多少次历练？全国各地有哪些地方产酱酒？哪些酱酒企业正在与年轻人“碰杯”？接下来，让我们一同探寻酱酒飘香的秘密。
01 酱酒虽好，却难酿造
酱酒，常常被打上“稀缺”的标签，这与其背后复杂的生产工艺密不可分。
将芒种时节收获的优质小麦用于制造大曲，这只是生产酱酒的第一步。但仅仅这一个环节，就要经历小麦磨碎、拌曲配料、踩曲成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲八道工序。整个工序算下来，生产一块合格的酒曲至少需要3—5个月的时间，每一个环节都不容有差。
酱香型白酒的酿造通常需经过特有的“12987”工艺，从投料到成品酒至少需要经历1年发酵周期和3年以上的贮存期。
相较之下，清香型白酒和浓香型白酒的发酵周期较短。其中，浓香型白酒一般在40天到90天之间，清香型白酒则通常需28天左右。
工艺复杂的同时，酱香酒的出酒率也不高，一般在20%—30%之间。而浓香酒和清香酒的出酒率一般分别在30%—40%和40%—50%之间。通常情况下，酱香酒的产能相对浓香酒和清香酒更低。
02 赤水河畔酒坊多，湘桂、齐鲁也飘香
提到酱酒的产区，就不得不提赤水河。民间一直有“离开了赤水河，酿不出好酱酒”的说法。
从酱酒产区的分布可见一斑。赤水河横跨贵州、四川两个省份，两省凭借独特的气候、水文特征，成为了中国酱酒的发源地和最大产区。沿赤水河流域自北向南，产习酒的习水县、产郎酒的二郎镇、产茅台酒的茅台镇、产摘要酒的金沙县，均坐落在赤水河畔。作为中国酱酒的黄金产区，目前赤水河流域的酱酒产能占全国的85%。
在赤水河之外，也有不少地区产出风味独特的酱酒。
广西的丹泉酒以当地百草入曲，结合当地活性洞藏，口感呈细腻柔雅的陈坛花果香风味；湖南的武陵酒在传统工艺的基础上融入湖湘特色，形成了“名贵焦香”的独特口感；山东的“齐鲁六酱”在工艺和风格上更是各具特色，让人回味无穷······此外，近年来，在“酱香热”的带动下，一些以黄酒、浓香白酒为主的企业也加入到了酱酒市场的角逐，例如浙江绍兴的女儿红、四川宜宾的五粮液等。
整体来看，我国酱酒产业一方面产能和规模不断提升，另一方面则呈现出愈演愈烈的头部化趋势。
权图酱酒工作室《2023—2024中国酱酒产业发展报告》显示，2023年，我国酱酒产业销售收入约在2300亿元，利润约为940亿元，以占白酒行业11.9%的产能实现了30.4%的销售收入和40.4%的净利润。
具体到企业来看，茅台、郎酒、习酒、珍酒、国台作为酱酒行业的前五大品牌，正是驱动酱酒头部化的核心力量。
此外，头部酱酒企业的产能扩张战略坚定，部分主流酱酒企业也在上一年产能基础上，均保持或扩大了基酒投产量。
这与酱酒消费人群的扩大密不可分。
03 争夺年轻人的“第一口酒”，酱酒企业如何出招？
在以往的印象中，中老年人才是白酒的主要受众。但近年来，白酒也逐渐受到年轻人的青睐。
中国酒业协会与腾讯联合发布的《2023年中国白酒行业消费白皮书》显示，白酒主力消费群体正呈现代际交替的特征。其中，1985至1994年出生的人群逐步成为新的白酒消费主力人群，占比达到34%，而18岁以上的95后人群消费占比也达到18%。
而在白酒香型的选择上，年轻人更偏爱酱酒。艾瑞咨询数据显示，25—29岁的白酒受众中，有近52%的人更偏好酱香型白酒，仅次于50岁以上人群占比。
年轻化逐渐成为了白酒企业之间的共识。为了争夺更多年轻消费群体，许多白酒企业纷纷大刀阔斧推新品、玩跨界，在年轻化的道路上进行了诸多探索。其中，以茅台为代表的酱酒企业更是在跨界联名上频出新招。
有趣、好玩的跨界联动成了诸多白酒企业在年轻化道路上的高频动作。但除了必要的营销手段之外，关注产品本身更是打开年轻消费者市场的关键点。
与传统白酒消费场景不同，年轻人的饮酒场景多为朋友聚会等，他们更追求微醺和轻松自由的饮酒体验，而传统白酒则在口感上“劝退”了许多年轻人。在《2023中国白酒消费白皮书》中显示，味道辛辣和酒精度数高是阻碍绝大多数人饮用白酒的主要因素。
针对这一问题，一些白酒企业开始用“低度数”的卖点来吸引年轻人的目光，推出果味酒、低度酒等产品。
白酒的年轻化，是一个长期的过程。对于酱酒企业来说，如何在保留传统风味特色与满足年轻消费者需求之间把握好“度数”，更是一个值得思考的长期课题。
出品 | 南方财经全媒体集团 21世纪经济报道
策划 | 创意互动中心
文案 | 程迪  许涵毅（实习生）
设计 | 李基礼  王冰
审校 | 强燕  黄志明